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一、 + N4 z" o6 } r; Z" W2 j. e3 W
1.买来青鱼，切成鱼片。 : [+ O/ f( B$ b- w) t0 x% j
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
* c' x1 b& k1 [, E& s3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ( [1 `% r B9 L: _
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
+ t$ \2 A" L- F0 J& _5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 " F+ j/ j: M, x! V
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 % A- Y3 M: V9 u( `
二、
% d3 x. U& q _+ E原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) $ j7 Z# t9 G+ e9 o
或Tilapia(罗非鱼)
# U7 Q- s% {; V* o3 F或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
# M' E. m8 f8 r- |& n, Y( o- ?一条
6 V* a$ e) w' ~配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
3 M. m6 B; R/ v9 u; l. n" v' Y9 q5 g调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
. P: |5 b* s! X- N$ ?" l' ~0 j) E# L豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
! w( n) Z# t+ k$ @5 ?盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
+ X+ q# i# H7 @3 Y* e/ _ J另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
9 ~# A9 z# Q5 q- Z. n做法：
$ p0 Y! K6 U0 ?7 t1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 8 E2 E4 \1 X! u" @5 T8 I, y
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。: G7 T2 K2 G' [$ y, F! y0 Z
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
* J2 [; W2 `0 v9 t* R2 I4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ! O9 ~2 ] x/ ]1 b! s
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! ) ~6 X8 r" x8 R5 r( J4 J
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
