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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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T- ^0 Z' U/ k5 O2 T- @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" @& O$ y% ?/ H ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 h8 ~8 k0 b0 W9 S: v
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0 d1 e9 V; ]1 q$ j/ z6 |. ^9 Y1.牛肉切块:' G+ o! V! P# x, j
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# V1 _( W4 n# w( N$ S$ v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ ?. l2 Q1 k- z f4 V" i
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 F0 r# [+ G G/ g- D
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+ r: v, X* Y$ y) \; @$ I5 _2 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( }: g4 W7 q3 T M) T2 L
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 t" Z6 W( @* S- R# {/ n
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! `7 x% f# H7 c6 O+ ?& _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& D' k. c0 V$ [8 e4 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) z. r& l6 ^; Z2 \$ F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. I4 L: Y* z' j/ S% P% o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, y1 \ ^! d& |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# o9 v0 o& C* q m
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# V; v( f/ Q, T& Z9 z! w( A5 O9 ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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