|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 P5 L; X& `/ x; O2 m" H, k3 c* x$ x0 i/ m
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* k5 ?$ S$ d' z, M% g
, z/ @7 a4 o( N# I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
: ~3 l9 Z8 K! l; }& Q3 n$ }
% @5 R* n$ B/ I, h: j' L# R 6 k0 U: ?8 g/ @8 H- `! V* Z: R+ f
1.牛肉切块:
, }( g- d V. h; Y5 ^$ H. n
8 c' `9 M& R8 T5 ]1 x6 D5 i 6 H1 p2 x4 N6 y6 F" Z2 }
. e2 k3 f# z: f0 Y4 z7 ^* v% ^' ^0 U
* V" h7 U; g8 q3 M5 `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ F1 K" b3 g3 N8 R! k
* @: e# S! F- @2 F# e

1 G9 J0 [3 M% m* i5 V6 D2 K' A" F$ ` L8 W# b4 J
3. 调料如下:
0 n& U- _* B9 b+ K2 m- A, c4 D7 k6 z0 D+ _3 }* F
# s( t+ \$ N, {/ b8 ^: ~0 ^ ; ]9 R, c1 M& Z$ y* e5 d
( W+ q8 k3 ~; E' z6 T5 s
& ]/ i5 `4 v/ ?1 F9 x
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: [/ |. E9 x! o8 @( E
- U- q. U# C3 [& w6 x } ; p0 P& z/ Y6 U" g
& B5 W X3 k: e i3 F% d6 n
1 k3 P$ j9 h3 J& Q4 I0 b3 v4 Z! D% D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 x, c; x; q% E* n$ I
4 a" u' D1 A# P
/ W, E; `/ ^7 S$ _. u& X* V, o ; z$ D: l7 u$ ?, }- L# G
1 m# ~: X( C+ M
; L) u: M$ f- w9 v; j! K
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) n+ b2 |3 V+ U1 F% g z
, \/ n; z$ e# d2 F l
/ [6 n1 U& F0 u6 F; ]9 t5 S7 ]
/ L1 a" C% l; k+ I% @. x. l* V# e- D3 k
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
4 ?6 P9 V; z8 S% y) Q' P
. [$ Y2 n' N: \; D9 z/ [
; I, W9 Q# x. t
0 x. @% j5 ~; c& {8. 还有若干技巧:
, x( g5 {! d3 j7 r# X" m; G: S/ u, a1 j
) n7 ^/ t5 x' z, R: A. F
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' }* Q9 I8 Q# {5 M/ _% Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 y X0 v( R3 N4 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* A" j0 A! {- m2 n3 J& H* z$ y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) I. r" l$ v% _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' p6 Y. p* {( T0 I+ ~9 J/ h4 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ q m. [4 \- I, ?8 n
( \) `) Z. W3 @" y
, W8 O- S! c7 f* y, j4 M0 I) b( R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|