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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" b; V t6 K6 N( M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ F: E+ {8 a- G+ E: [1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 | B7 a* ?2 ^7 g% _* o3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; F4 u& G+ L' }; [8 R
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! T7 W2 C* c7 q; A3 J" E! K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 q7 _( Y. w8 E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! Q- N% H( _7 t8 D9 u: L% k
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; S5 `4 w; S* _ C; Y& x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: c: U4 }$ s9 K- ^, @0 W
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6 d% }7 H5 @# z3 s8 g8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" {0 x5 S$ A1 I; L; c2 b5 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' `* l! a. V/ _3 G% f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 ~1 c4 |" |1 E7 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) b* u+ q* p0 r/ W# S5 v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ K0 Q& U3 I3 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 s3 c2 r: u5 Y" v+ h5 q
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$ o$ I/ ^/ u& d m3 {/ d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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