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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + F `' x( O" u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 h8 p) g* }7 z4 X
; d$ P% G8 A& M; r+ Z$ X8 i; Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! {+ N: R: A9 e$ ^% f) }" p2 o3 |3 U6 n1.牛肉切块:& l4 @+ Y5 e6 O! H; t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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~ F' k/ K1 U+ Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# X8 _6 r- s' r: }: @5 C% B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* B. ]8 E, y) _3 d7 h7 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% y; Y0 w( j0 o' j: z8. 还有若干技巧:
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3 E# I; W/ c8 M# o# d% g8 l- D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# y7 \ ^6 n: I, ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 {/ j8 j% P7 p* v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- A# G+ @5 @, s- k1 W* x; T9 ?; p. R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. ^' Q3 g1 m+ @" f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& v" P6 R; T: T( z; E' @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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