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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 Q7 v9 z& `2 o: G/ b% o! a$ `! n# E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 `2 v1 H2 `/ A5 d' O2 {
: @, y& S& E: y% m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! T/ v. g5 Y5 z" Q5 Z4 d
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1.牛肉切块:/ N: E; J: A4 c6 v, U2 [
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+ O m0 e o& A, h# a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 D( M8 @. M' Z( T/ _. s3. 调料如下:* D8 _8 K, S* I+ N8 f
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2 ?5 |5 K; W# X/ j5 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 i3 m2 |! V2 u, M& q6 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ x% c4 ^& n% X* S
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# l) Y. U. t* \% p; J# N" Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! i4 `$ {: O4 g, v- B$ F
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8 j* O+ U/ j" H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 [' ]% m# o9 O
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$ n7 o" B, R+ n: |4 L8. 还有若干技巧:( Q& L8 g9 [: Q1 {& N& q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* Q* Q' d* |" v1 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 e/ g% { _- A1 N& u) X" y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# C2 v) y. `2 H) {/ c2 p- q) u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 ?4 D9 K+ ~- R6 b. t. L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 N5 J$ w' h& y2 z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* F2 Z, \1 m* h- a n# q: K6 l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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