【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
( c3 D) M; f: z1 V& O6 u
# L, N1 c5 a$ R9 \+ K6 S$ \" u1 k) S
) _, B: r4 b9 S/ `# p; l1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
! E- T$ ]# [$ m$ |, R/ Z4 y

, m; e, ]9 y* {. c' x2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
/ e4 \8 T1 `; C! c
( O8 a3 }) |+ t* f

3 p6 X' P9 Q" O3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

0 ]8 k4 f4 N- `, W
3 d  w" b/ O1 p5 L4 ^& @4 F1 w3 c
% K2 \7 g. z1 _+ G1 n5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
+ X0 l' d3 Q6 p6 s. W/ I
/ [3 l% k2 w- m, E+ V
. A" j: e8 k" o/ u0 d
/ h9 N9 J! h: s6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

- @  m) k0 c0 o
# f" ?% d8 T" g# J( A& J" C* F- v
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
1 |8 l9 i- V  Y, f有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
; J1 c3 a5 D, a9 I9 q: H杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& \+ H+ s" h4 @# g6 `老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
% p% v2 G1 x: _5 \) V7 s5 x杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

1 X/ V1 i: E4 f1 p6 C2 [用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 c8 y) a. m7 U% R7 V( Z! y: C
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; _* s- W: m( @/ p/ h( d. c
3 R% q; N8 x1 v1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
- y! {( y, ~) E; h+ `5 b

* X$ c+ J# n8 H8 [3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 p: V0 S/ W1 k" Z& X1 @5 t
3 \5 b2 T% h4 o" m8 s# t
1 e* K" t# h% x: d& }5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
: m. y$ q5 N8 S7 S% H; R

xxiuzi

0 d  i- |' C* z4 K- V5 B4 I9 u
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
/ \0 v9 r; W) }9 k
: v4 H/ F' t6 V) Q4 p& x* J- g      
2 m5 L4 K# t& l4 [8 q1.牛肉切块：

# q7 p4 S) }2 O% b" I; c% q  I
5 S7 I7 `9 g4 `" P0 C

3 F: @0 M7 l2 C' w1 Y2 L, S' G# k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：

# i- F* G5 M9 B0 u5 f8 {
* P* N- M- Y3 N

* y8 a2 c. e/ f9 J1 g
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
: g7 w* G/ A- [9 E( S
2 D8 v7 T4 f: L+ S7 Z0 Y0 Q' A
: o- t/ _6 [4 S6 N
/ [7 e5 _8 F& a
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
4 r4 h3 k8 Y' r3 b
% F2 L/ L9 Z4 W



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
8 l6 V( L6 `$ K; {( v


( U8 @) n; y0 u/ ~
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
8 y4 s( W5 h0 ?2 N( p" y0 J: U
6 x& w( f2 @5 i5 k7 B. v# |
  }# G/ V( w% B2 V
8. 还有若干技巧：

" R# ^! E/ X' B( W! l
" f6 m  M: O$ E+ j  C* j（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ f* L; k: J% V/ a. W/ s5 Y6 E（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 d, ~4 ~6 z% j1 K+ \（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
' A! ?) Z: \; A" c3 h（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( E+ t! `% p6 w: U（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......