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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( d, C0 R) z2 o$ \1 [- J% R
% i( y( d6 c1 n! M: K0 f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ X, E, |& o8 Y# P) W/ l" ^1 I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; g$ t; R8 i4 f/ W& c% K* h6 h1 v
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:* H2 m# `3 z2 ~9 g# t* N
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% Z) \; f- Q! c; i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. t' f* s: @4 P# ~
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: W6 W+ T. ^4 A( |' K& j0 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 n4 @1 P! w2 a# G, x$ X8 K
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/ {1 E; |2 r$ o# _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* W; d6 r B3 \8 c5 Q4 E( ]2 i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:: N% H, K2 B; Y+ {9 ~4 S
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, `0 ^+ S5 R' D7 {; h, G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( b8 S0 {+ e0 ~; a# C! j$ c- U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! e6 z6 i, \: M9 D2 R A( o' f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" T) K! \) s- M0 D Y/ N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# j1 _( {1 X! e3 @ ^# P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* U& s. t- J0 m4 ~8 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ g0 W% y& _6 n7 q5 Q
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/ c' G2 ~" S* g- h. M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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