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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 K7 B, X) Q8 N" b( q3 i
' d% K. d9 w) C! p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 Q0 u) |% \5 V: {+ j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( z# q: W, C+ ?9 k0 d
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1.牛肉切块:4 G- q$ V6 k) B) u
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K0 t7 h4 y' ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * b0 r2 L B. z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& @0 w$ z' k, k# p0 n
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2 Q& Z3 g0 o I. T$ j( P3 d5 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% h: j; e6 U ~, _* i
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* g8 T% Z$ r* c- p! C* ~8 Z0 X/ n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! }6 ?1 Y {3 P* f: D5 V, h
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4 [) j5 z# d4 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& R! H) C/ v* S( l7 e$ |5 g
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' h6 N! F9 Z$ Y: R* E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 w8 N' m; `' Q& C* V* b9 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' N8 ~* J& B8 p* y7 }$ J8 N- a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 l% p. e: h* u2 X5 h( V2 [, o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( p7 O6 ?9 x* R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 Y( }( z" N P3 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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