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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 O0 O0 `% g1 D& B2 v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 E& t2 i" h9 s& |0 @; ~
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4 W6 w/ Y+ J4 j9 u1.牛肉切块:/ M$ S$ Q7 T+ G4 v& g
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0 F& Y( ]5 [/ I! w# l* ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 T# p- B7 Y/ R/ L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ z( `+ S+ V$ i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ X# N4 {+ `5 t2 {( Q" v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ p" B- h& Y; d
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) Q, q$ |, E o3 n9 u" Z% n$ s8. 还有若干技巧:2 U+ E# i& b: O, H; A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. P/ W0 k9 H9 f8 j( O, }$ \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 B, d1 R1 m/ r6 k9 ~( n& | u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% _- z* \8 Z h/ x# r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 D& p5 t1 N, s: r& R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: ~( ^% @% ^$ J4 e6 g P/ X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; K+ _% b i# K5 u1 h
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2 {6 R7 E3 T% B& p/ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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