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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 t6 M; K! g3 J+ w2 M' u6 J& T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! u9 Q' l9 E8 X9 k2 M
5 l- l# Q* m- U `6 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& o) f. H/ }* s" m1.牛肉切块:) x& b& E0 {5 ]0 U2 [
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 b- U& U# M' i
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7 q9 \1 l) A8 G$ q3. 调料如下:& m, I/ }0 \; {6 Z3 U) I
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+ Z5 K- v# H& f, a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% S! h2 u' O: R& Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' H& r0 B \1 K( i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& A) h, `" C, c& |- [
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' }' A- U$ z- n7 [0 m$ K! a8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) F+ I( D/ Y. K, b% {3 X6 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 Q# N; e8 ? q, X" f7 j, M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 ^& ~6 W, I' |5 s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& e3 ]% ~, S. b! B$ w3 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- o9 S% E3 b2 \1 }# J, X2 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 {- x$ h. n% T' Z; r' A
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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