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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , D. j$ r, o) L( `% d3 U" c
, T* J- \( ], ]2 h6 D7 \6 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! S7 P- u4 l4 @* L% U# l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ h1 h- G8 a d9 q8 m
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9 C+ Z# O2 ]& A! }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ V. }. |& U- h+ U# H7 U* p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 J$ K* N ?) l) s! I
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! M# m& q1 \9 l% s) r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 D& G$ ], u Z. ^" Z
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8 _8 ?% F5 \) n/ d9 L8. 还有若干技巧:
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# O4 I( X6 |' K$ | Q$ H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, o1 u; Y. n% A7 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 ~+ B- O) g8 c8 @& ]3 g8 \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 k9 L4 }! N/ H. f' V8 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! N. H% A3 ]( w1 a! I4 J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' S$ U9 l# H0 W8 z4 B Y* G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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