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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % U9 g" t/ i$ y' S/ Q
2 W6 `7 T, ?* G6 F# p. z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 b1 P8 d$ K* {$ ~, A: k6 v8 w. G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) Z! g: M5 z9 z4 Q0 I* }" T4 x* K# p# M
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1.牛肉切块:
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" G' J4 [5 C7 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & ~' u! N3 a( M r% A$ _
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3. 调料如下:
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: b: V4 r$ j! ~6 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& y: ~6 m5 b9 R5 r/ V+ z5 n& \8 f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 u" S, l. s. g( K
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7 M7 Z- r5 _0 s) ?2 I# D7 Y9 b( s" `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, ~* p8 H' B1 D( A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ [) j- V9 T j3 m% U$ T8. 还有若干技巧:
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+ E! E/ y2 k* m0 L- i/ Y% L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ x, |) W" w% Z6 B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
D) u- X4 x8 r: o0 D- Z% ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 j4 i1 x2 p. {- V+ {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 `# G" ^; `- R; p) Y: \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ R T8 H& E' I/ Q% o& s1 X# R! e2 X. a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 _9 {# `8 L. t. H& O* N
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S: i0 A0 y4 ?( j7 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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