|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- z, L6 v6 `& D; q* ?
) S1 _: o0 I& J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
e; N( M& @% I+ E) i' w% a; L! u& t2 g6 f. C) I
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- U7 m' } o' t' D7 K5 }( t$ A/ q
: T2 m9 W4 m p. B& n
) }% Z& Y1 B9 b/ M( K1.牛肉切块:2 S- X) c8 ?& b$ i
$ O2 H; `5 C: u' T
" Q! ? z% ~) |& i/ f
, {+ y6 s& O0 z! v& ?% ?4 t0 ^
, S# d( W9 o6 t) I% R7 Y( e
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, s* j7 o1 f/ J% g6 I0 D' K0 Y; Q( L/ B3 V8 |2 e1 |% b
! g- z$ h% J, }( I0 a" q- G" E( T* s8 I
( B, H/ c0 L7 s3 {6 V3. 调料如下:% D9 Z9 P5 e; @( o
4 ~1 n7 Q, o* w; x2 b
, [3 n* P- j% Y7 E
# _$ r" O V% ]8 k5 g, R. g! G0 `4 k& w2 `# l ~& N' Y" D
" D! T+ {; C; H, t# N8 v" M- [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& i6 M2 r$ F$ G
' \, p9 M0 C8 p% S+ }- W * R+ K3 C0 C; Q1 Q4 _7 D) M; B2 M
, N. f1 g N+ T- T5 m
4 j. x8 }0 B, d& E4 e [0 I
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 |& S) Z9 C3 p
. [) H7 X( c) E! k0 n" r' T+ m7 H( f: D2 M/ O
3 O( _ N1 \: F) R
0 ]; b- `% W: U4 E: A; H9 u
; u% E0 U2 _. ?; m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
6 E3 x; P) }( B h, J- U, B1 w, V$ ^+ G, L0 h7 g* e

0 o: l9 a, q0 d5 W
2 e' t3 H' ]; p5 G+ [5 H: b6 \6 b0 T4 K6 @1 {/ i
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 e2 b8 b! ?0 F( S" b s: a+ q/ d
" I8 @% ~2 p6 X5 i" t3 B

: [. x% I# K' T" D% ~$ _7 X4 H! N- e
8. 还有若干技巧:) g! j, b, h/ Z* b4 f8 O6 m
% D Z+ @' Y2 ?6 _- z& K
# i& ]7 d+ T! i4 k$ ~% u! D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; y7 N* H5 u. Z; ^, F# p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, v5 Z2 K: b$ ?) @, }: P# e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 i8 x' D: v- s g# ~1 ?6 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- M; O7 \* ~. K2 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 _, E7 |0 f5 L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
# c( c1 O( e! K3 X
* B- R# M, b9 m4 p& t) K# a7 y c
1 Y+ b! ^; d! r8 a c8 m: I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|